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煎炒烹炸煮的是非功过,爱下厨的您需要知道

发布人:蔡敏珊 更新时间:2018-07-11


烹饪,为我们带来了具有美好口味的、种类丰富的各色食物,对于人类的生存与健康而言,可谓功不可没。但各有千秋的烹调方法,或多或少存在着相应的缺陷,即使相对于其功而言,这些仅是“小过”。“知己知彼,百战不殆”,知晓各种烹调方法的“功”与“过”,方能择其利、避其害,充分享受美食带给我们的健康和快乐。


利用水煮的方法烹制食物,可使蛋白质和碳水化合物部分水解。煮对脂肪的影响不大,只有部分脂肪会溶出于水中发生乳化(即脂肪以小液滴形式均匀分布于水中的状态)。

对维生素的影响方面,水溶性维生素会较多地溶出甚至分解,尤其是维生素B1、维生素B2及维生素C,脂溶性维生素由于不溶于水,一般很少溶解。无机盐溶解的量与其种类、加热温度及时间等有关。煮菜的汤汁中一般含有较多的维生素类,应尽量用。




蒸制法对营养素的影响类似于煮,但维生素、无机盐的损失较小。蒸可保持食物的外观形态以及颜色。




炖法制作的食物熟且软,适合老年人及小儿食用。但由于其加热时间长,各种营养素皆有不同程度的损失,如蛋白质发生较多的溶解,脂肪发生一定的乳化,维生素破坏严重并与无机盐大量溶于汤中。




炒的过程中,蛋白质发生变性(利于消化),碳水化合物发生糊化(分解为半液态的物质),脂肪则变化不大,怕高热的维生素C有一定的降解。急火快炒由于加热时间短,营养素的损失相对较小。




用油炸的方法制作出的食物,一般很受人们的欢迎。因为油炸过程中发生的脂类的酯化反应,碳水化合物的焦糖化反应、美拉德反应,使烹制后的食物拥有诱人的色泽,反应产生的醛、酮等中间产物,能使食物富有香气。

然而,油炸对于营养素如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等,会有不同程度的损坏,尤其是对于前两者,油炸温度越高损坏越大。维生素B1及B2更是几乎全部丧失。油炸对于无机盐的影响不大。油炸食物可产生有害物质。高温加工的淀粉类食品中丙烯酰胺含量较高,其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍。动物实验证明,丙烯酰胺有致癌作用。




烤制的食物同样具有诱人的独特香味。蛋白质会被烤焦,碳水化合物由于发生焦糖化、美拉德反应而产生黄褐色的变化,使食物外观更吸引人,如烤制的面包表面焦黄的表皮。脂肪的损失则较多,且可产生多环芳烃等致癌物质。B族维生素的破坏严重。




烩法使用中小火,汤汁量少,烹制时间短,因此营养素的损失较少。但食物原料在烩之前,要经过初熟处理,此间会有一定的营养素丢失。因此初熟处理过程中的汤汁最好充分利用。

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